油の調理法について
大林です。
ちょうど今日、ふらっと寄った飲食店で中々興味深い情報が書いていたので、それについて私見を語りたいと思います。
さて、タイトルにもある通り、油を使った調理というものは、中華料理を代表に全国各地で様々な手法で行われています。
パッと油料理と聞いて、イメージしやすいのは揚げ物ですが、その他にも鍋に油を馴染ませて行う炒め物やアヒージョ等の油で煮込むような料理や、珍しいものでは油そのものの料理で、飲めるラー油やバターの揚げ物といった胸焼けしそうなものまであります。
そして今日知ったのですが、実はベーコン等の燻製も燻煙材である木から出る樹脂を食材に纏わせているようで、油を使った料理という観点で見た時、燻製も植物系の油料理に属するのではないかと個人的に思います。
さて、油と一口に言っても多種多様な油はありますが、基本的に動物性の油（いわゆる飽和脂肪酸）は融点が高いものが多く、植物性の油（いわゆる不飽和脂肪酸）は融点が低いものが多いです。
固体になった油が美味しい！というのはあまり聞かない話ですし、肉などは温度によって食感までもが固くなってしまうので、動物性の油を使った関しては温度が高い＝高い融点を満たして柔らかくなっているという条件が美味しさの前提になっている事が分かっていただけるかと思います。
裏を返せば、冷めると固くなって美味しくなくなるのが、動物性の油メインの料理の特徴でもあるという事です。
家庭で作る場合は料理の完成時＝即食事開始と行きづらいため、動物性の油をメインとする料理は家で作るにはあまり向かないので、出来立てを提供してくれるお店に足を運ぶのが一番手っ取り早いわけですね。
では逆に、植物性の油はどうでしょうか？
こちらはあまり固まらないため、冷めると急激に美味しくなくなるという事はありません。
冬場等では固まる事もありますが、固まったところで急に美味しくなるわけでもなく、かといってアツアツであれば美味しさを感じるというものでもなく、固まっていようと溶けていようと植物性の油自体には衝撃的な美味しさはありません。
なので、植物性の油は料理のメインとするわけではなく、風味をつけたり一緒に調理する食材の美味しさを溶かし込んだり引き立てる形で活かすというのが主な使い方になるものと思われます。
しかし、だからといって大したことが無いかといえばそんなことは無く、アレンジが非常に聞かせやすく、冷めていても一定の美味しさがあることから、揚げ物や調味料として、非常に幅広く活用されています。
もちろん、家庭で作る場合でも使いやすく、外で食べても美味しさを引き立てる様々な場所で輝いてくれているわけですね。
一瞬の輝きを放つ動物性の油も、縁の下の力持ち的な植物性の油も、上手く使えば料理をグッと美味しくしてくれるので、良かったらこの性質を踏まえて是非使いこなしてみてくださいね！
では！